Welche Säuren und Stoffwechselprodukte bei der Kombucha-Fermentation entstehen können
Während der Fermentation von Kombucha entstehen durch die Aktivität von Hefen und Bakterien verschiedene Stoffwechselprodukte. Dazu zählen insbesondere organische Säuren, die Geschmack und Säuregrad des Getränks beeinflussen. Je nach Kultur, Tee, Rezeptur und Herstellungsverfahren können außerdem weitere Verbindungen vorkommen.
Die Zusammensetzung von Kombucha ist komplex: Hefen und Bakterien verwerten Bestandteile des gesüßten Tees und wandeln sie in neue Stoffe um. Welche Verbindungen tatsächlich im fertigen Getränk enthalten sind und in welcher Konzentration, hängt vom jeweiligen Ansatz ab. Die folgenden Abschnitte stellen einige ausgewählte Stoffe vor – ihr Vorkommen in Kombucha ist jedoch nicht für alle gleichermaßen typisch oder garantiert.
Aminosäuren
Aminosäuren sind die Bausteine von Proteinen. Der menschliche Körper benötigt Proteine unter anderem für den Aufbau und Erhalt von Muskeln und Gewebe sowie für die Bildung von Enzymen und bestimmten Hormonen. Einige Aminosäuren kann der Körper selbst herstellen, andere müssen über die Nahrung aufgenommen werden.
Tee enthält von Natur aus verschiedene Aminosäuren, darunter Theanin. Während der Kombucha-Fermentation können sich die Konzentrationen einzelner Inhaltsstoffe verändern. Wie viele Aminosäuren im fertigen Kombucha enthalten sind, lässt sich nicht pauschal angeben und hängt vom Ausgangstee und dem Fermentationsprozess ab.
Bernsteinsäure
Bernsteinsäure kommt natürlicherweise in Organismen vor und ist am zellulären Energiestoffwechsel beteiligt. Sie wurde auch in verschiedenen fermentierten Lebensmitteln nachgewiesen. Ob sie in einem bestimmten Kombucha vorkommt und in welcher Menge, hängt von der Zusammensetzung der Kultur und den Fermentationsbedingungen ab.
Essigsäure
Essigsäure ist eine typische organische Säure der Kombucha-Fermentation. Essigsäurebakterien können unter geeigneten Bedingungen Alkohol, der zuvor durch Hefen gebildet wurde, zu Essigsäure umwandeln. Sie trägt wesentlich zum charakteristisch säuerlichen Geschmack von Kombucha bei.
Die entstehenden Säuren senken den pH-Wert des Getränks. Ein saures Milieu kann das Wachstum bestimmter unerwünschter Mikroorganismen hemmen. Der Säuregrad allein garantiert jedoch keine Lebensmittelsicherheit; dafür sind auch geeignete Rohstoffe, hygienisches Arbeiten und kontrollierte Fermentationsbedingungen wichtig.
Folsäure
Folat bezeichnet eine Gruppe wasserlöslicher B-Vitamine, die für verschiedene Prozesse im Körper wichtig sind. Sie tragen unter anderem zur Zellteilung und zur normalen Blutbildung bei. Folsäure ist die synthetische Form, die beispielsweise in Nahrungsergänzungsmitteln und angereicherten Lebensmitteln verwendet wird.
Bei der Kombucha-Fermentation können sich Vitamine und andere Inhaltsstoffe abhängig von den Mikroorganismen und den Herstellungsbedingungen verändern. Ob und in welcher Menge Folat im fertigen Kombucha enthalten ist, muss für das jeweilige Produkt analytisch bestimmt werden. Aus der Fermentation allein lässt sich kein bestimmter Vitamingehalt ableiten.
Glucuronsäure
Glucuronsäure ist eine organische Säure, die auch im menschlichen Körper vorkommt. Sie spielt dort bei sogenannten Konjugationsprozessen eine Rolle: Dabei werden bestimmte körpereigene und körperfremde Stoffe chemisch verändert, sodass der Körper sie weiterverarbeiten oder ausscheiden kann.
Ob Glucuronsäure in Kombucha vorkommt und in welcher Konzentration, hängt unter anderem von den Mikroorganismen und den Fermentationsbedingungen ab. Ihre Anwesenheit sollte deshalb nicht für jeden Kombucha vorausgesetzt werden.
Glucuronsäure im menschlichen Stoffwechsel
Im menschlichen Stoffwechsel wird Glucuronsäure unter anderem genutzt, um bestimmte Substanzen an Glucuronsäure zu binden. Diese sogenannte Glucuronidierung ist einer der Prozesse, über die der Körper verschiedene Stoffe verarbeitet und ihre Ausscheidung ermöglicht.
Dieser körpereigene Vorgang ist kein Beleg dafür, dass Glucuronsäure aus Kombucha eine entgiftende Wirkung hat. Aussagen über einen gesundheitlichen Nutzen durch den Konsum von Kombucha lassen sich nicht allein aus der Funktion einer Verbindung im menschlichen Stoffwechsel ableiten.
Rechtsdrehende Milchsäure
Milchsäure kommt in zwei spiegelbildlichen Formen vor: L-(+)-Milchsäure und D-(−)-Milchsäure. Welche Form entsteht, hängt unter anderem von den beteiligten Mikroorganismen ab. Bestimmte Milchsäurebakterien können Milchsäure bilden; ob und in welcher Menge sie in einem Kombucha vorkommt, hängt von der jeweiligen Kultur und dem Herstellungsverfahren ab.
Die Bezeichnung „rechtsdrehend“ beschreibt eine optische Eigenschaft und ist für sich genommen kein Hinweis darauf, ob eine Substanz gesund oder schädlich ist. Aus der Milchsäureform allein lässt sich keine pauschale Aussage über die Verträglichkeit oder Wirkung eines Lebensmittels ableiten.
Usninsäure
Usninsäure ist eine natürlich vorkommende Verbindung, die vor allem aus bestimmten Flechten bekannt ist. Sie ist nicht mit den organischen Säuren gleichzusetzen, die typischerweise bei der Kombucha-Fermentation entstehen.
Ein regelmäßiges Vorkommen von Usninsäure in Kombucha sollte nicht vorausgesetzt werden. Ohne geeignete Analysen des konkreten Produkts lässt sich weder ihr Vorhandensein noch eine bestimmte Konzentration belegen. Auch aus ihrer Untersuchung in anderen Zusammenhängen lässt sich kein gesundheitlicher Nutzen durch den Konsum von Kombucha ableiten.
Welche Säuren sind für Kombucha besonders typisch?
Für den säuerlichen Geschmack von Kombucha sind vor allem organische Säuren wie Essigsäure relevant. Weitere Säuren können abhängig von der Kultur und dem Herstellungsverfahren entstehen. Die genaue Zusammensetzung und Konzentration lässt sich nur für den jeweiligen Ansatz oder das fertige Produkt bestimmen.
Häufige Fragen zu Säuren in Kombucha
Welche Säuren entstehen bei der Kombucha-Fermentation?
Vor allem Essigsäure ist für die typische Säure von Kombucha wichtig. Weitere organische Säuren können je nach Mikroorganismen, Rezeptur und Fermentationsbedingungen vorkommen.
Enthält jeder Kombucha Glucuronsäure oder Folsäure?
Nein. Das Vorkommen und die Konzentration einzelner Stoffe können sich von Produkt zu Produkt unterscheiden. Verlässliche Aussagen erfordern geeignete Analysen des jeweiligen Kombuchas.
Hat Glucuronsäure in Kombucha eine entgiftende Wirkung?
Aus der Rolle der Glucuronsäure im menschlichen Stoffwechsel lässt sich keine entgiftende Wirkung durch den Konsum von Kombucha ableiten.
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