Wasserqualität und Kombucha-Fermentation: Leogant-Gründer Thomas Hartwig im Interview

Die Zusammensetzung des verwendeten Wassers kann den Geschmack von Tee und möglicherweise auch den Verlauf einer Kombucha-Fermentation beeinflussen. Ob eine zusätzliche Filterung sinnvoll ist, hängt von der Qualität und Zusammensetzung des Ausgangswassers sowie vom verwendeten Filtersystem ab. In unserem Interview spricht Leogant-Gründer Thomas Hartwig über Wasserqualität, Wasserfilterung und seine Erfahrungen mit Wasser beim Fermentieren zuhause.

Der Weg zur Gründung von Leogant: Thomas Hartwig im Porträt

Wie bist du auf die Idee gekommen, Leogant zu gründen? Stell dich gerne kurz vor!

Vor ca. 12 Jahren habe ich Leogant gegründet. Die Gründung war viel mehr als ein einfacher Business Case. Eher eine Lebensaufgabe und immer mit ganz klarem Fokus auf ein Conscious Business mit Sinnhaftigkeit. Schon immer stand am Anfang ein ganz klarer Purpose und zwar Menschen mit gutem Wasser ein gutes Gefühl zu geben. Dabei stand das Geschäftsmodell eher im Hintergrund. Ich selber bin gelernter Gastronom und studierte später die asiatische Kampfkunst Kung Fu in China. Ich hatte schon immer eine Affinität für qualitativ hochwertige Lebensmittel und ein gutes Körpergefühl. Zurück in Berlin habe ich mich weiterhin viel mit Ernährung und Sport beschäftigt und vegan ernährt. Bei 6 Stunden Sport am Tag fiel mir schnell auf, wie viel leistungsfähiger mein Körper mit hochwertigem Quellwasser aus dem Biomarkt war. Für mich wurde Wasserqualität dadurch zu einem zentralen Thema – sowohl geschmacklich als auch bei der Auswahl und Aufbereitung meines Trinkwassers.

Eigentlich liegt es auf der Hand, denn unser Körper und unsere Erde bestehen zu größten Teilen aus Wasser. Auch auf naturwissenschaftlicher Ebene ist Wasser sehr interessant. Keine Substanz hat so viele Eigenschaften, Anomalien, die die Wissenschaft nicht erklären kann. Mit der Gründung von Leogant und unseren Wasserfiltersystemen habe ich eine nachhaltige und ganzheitliche Lösung entwickelt, um auf die individuellen Bedürfnisse von Menschen einzugehen und möchte die Bedeutung von Wasser für unseren Organismus mehr in den Fokus rücken. Das Ganze mit einem nachhaltigen Business ohne Kompromisse.

Wie funktioniert der LEOGANT-Filter?

Die ersten Pakete mit Wasserfiltern habe ich selber damals in meinem 20-qm-Büro gepackt. Dazu habe ich von überall her Kartons gesammelt, um so nachhaltig wie möglich zu arbeiten. Diese Nachhaltigkeit, die damals noch gar nicht so en vogue war wie jetzt, spiegelt sich auch heute noch in unseren Filtersystemen wider. Alle Komponenten der Wasserfilter sind bereits vorhandene Produkte. Von der Gründung an nehme ich genau unter die Lupe, was der Markt schon hergibt, nehme die vorhandenen Systeme auseinander, schaue, wie ich sie verbessern kann, und setze sie als neu kombinierte Wasserfilter wieder zusammen.

Das 2-Phasen-Filtersystem

Leogant beschreibt sein System als zweistufige Wasseraufbereitung. In der ersten Stufe kommen unter anderem Aktivkohlefilter zum Einsatz. Welche Stoffe dabei reduziert werden und in welchem Umfang dies geschieht, hängt vom konkreten Filtersystem und seiner geprüften Filterleistung ab. Die zweite Stufe bezeichnet der Anbieter als „Vitalisierung“. Welche objektiv messbaren Veränderungen damit verbunden sind, lässt sich nur anhand der technischen Nachweise des jeweiligen Systems beurteilen.

Was passiert mit dem Kalk im Wasser?

Der Kalkgehalt wird oft kritisch gesehen. Calcium und Magnesium sind Mineralstoffe, die natürlicherweise im Wasser vorkommen können und auch dessen Geschmack beeinflussen. Deshalb ist es nicht grundsätzlich notwendig, Kalk aus Trinkwasser zu entfernen. Ob eine Reduzierung der Wasserhärte sinnvoll ist, hängt unter anderem vom gewünschten Geschmack, der Verwendung und dem eingesetzten Verfahren ab. Welche Mineralstoffe im Wasser verbleiben oder reduziert werden, sollte anhand der Eigenschaften des jeweiligen Filtersystems beurteilt werden.

Hast du dich bisher schon mit Kombucha beschäftigt?

Ich bin seit Jahren großer Kombucha-Fan und war sogar Speaker auf dem ersten Kombucha Summit. Die Kombucha-Community ist super wissbegierig und hat einen bemerkenswerten Zusammenhalt. Das fehlt mir manchmal bei den Wasserexperten. Für einen guten Kombucha spielt die Wasserqualität eine Rolle. Unterschiede im Ausgangswasser können sich auf den Geschmack auswirken. Ich arbeite mit einigen Berliner Kombucha-Herstellern zusammen und wir bauen unsere Leogant-Wasserfilter in ihre Kombucha-Brauereien ein. Super spannend, die Manufakturen auf ihrem Weg zu begleiten und ihre verschiedenen Kombucha-Geschmäcker mit zu beeinflussen.

Welche Unterschiede kann gefiltertes Wasser bei der Kombucha-Fermentation machen?

Leitungswasser: gefiltert oder ungefiltert?

Meiner Meinung nach sollte klar zwischen Wasser für Maschinen und Trinkwasser für den Menschen unterschieden werden. Die Wasserwerke bringen eine großartige Leistung, die uns ermöglicht, im Alltag jederzeit an klares Wasser zu gelangen. Dennoch ist aufbereitetes Leitungswasser nicht automatisch mit natürlichem Quellwasser identisch. Betrachtet man Wasser als Lebensmittel, lohnt es sich, sich mit seiner Herkunft, Zusammensetzung und seinem Geschmack zu beschäftigen.

• Welche Möglichkeiten gibt es? Ich kann abgefülltes Quellwasser kaufen oder mein Leitungswasser mit einem geeigneten Wasserfilter aufbereiten. Ob eine zusätzliche Filterung nötig oder sinnvoll ist, hängt von der Wasserqualität vor Ort und dem gewünschten Ergebnis ab.
• Was verändert sich durch die Filterung? Je nach Filtersystem kann sich die Zusammensetzung des Wassers verändern. Welche Stoffe reduziert werden und in welchem Umfang dies geschieht, hängt vom Filter und seiner geprüften Leistung ab. Ob sich Geschmack oder Fermentationsverlauf verändern, hängt außerdem von der Ausgangswasserqualität und den übrigen Fermentationsbedingungen ab.

Auswirkungen von „vitalisiertem“ Wasser auf Kombucha

Wasserzusammensetzung und Filterung können den Geschmack des Tees beeinflussen und damit auch die geschmackliche Grundlage für Kombucha verändern. Wie sich ein bestimmtes Wasser auf SCOBY-Wachstum, Säureentwicklung oder den Fermentationsverlauf auswirkt, hängt von mehreren Faktoren ab, darunter die Zusammensetzung des Wassers, die Kultur, die Temperatur und die Fermentationsdauer. Eine pauschale Aussage, dass „vitalisiertes“ Wasser Kombucha verbessert oder vor Schimmel schützt, lässt sich daraus nicht ableiten.

Wie beeinflusst gefiltertes Wasser den Geschmack von Kombucha?

Die Wasserzusammensetzung kann den Geschmack von Tee und damit auch die geschmackliche Grundlage für Kombucha beeinflussen. Dabei spielen unter anderem die Wasserhärte und der Mineralstoffgehalt eine Rolle. Es gibt jedoch keinen für alle Tees und Kombucha-Rezepte gleichermaßen optimalen Härtegrad. Auch die Aussage, dass weicheres Wasser automatisch zu saurerem Kombucha führt, lässt sich nicht verallgemeinern. Für ein reproduzierbares Ergebnis lohnt es sich, die Wasserquelle und die übrigen Fermentationsbedingungen möglichst konstant zu halten.

Tipps zur Wasserqualität beim Kombucha-Fermentieren zuhause

1. Frisches Wasser verwenden: Wenn Trinkwasser längere Zeit in der Leitung gestanden hat, kann es sinnvoll sein, es ablaufen zu lassen, bis es merklich kühler wird. Hinweise des örtlichen Wasserversorgers sind bei Fragen zur Wasserqualität und Hausinstallation maßgeblich.
2. Filter passend zum Zweck auswählen: Abkochen und ein Kaffeefilter ersetzen keinen Wasserfilter mit definierter Filterleistung. Ein Kaffeefilter kann sichtbare Partikel zurückhalten, entfernt gelöste Stoffe oder die Wasserhärte jedoch nicht zuverlässig. Für die Kombucha-Fermentation ist grundsätzlich geeignetes Trinkwasser entscheidend.
3. Wasserkaraffen hygienisch halten: Halbedelsteine wie Bergkristall, Amethyst und Rosenquarz werden teilweise dekorativ in Wasserkaraffen verwendet. Eine Verbesserung der Wasserqualität durch solche Steine ist nicht zuverlässig belegt. Wenn du sie als Dekoration nutzt, achte darauf, dass sie ausdrücklich für den Kontakt mit Trinkwasser geeignet und gut zu reinigen sind.
4. Wasserqualität nachvollziehen: Leitungswasser und abgefülltes Wasser unterliegen unterschiedlichen gesetzlichen Anforderungen und Kontrollsystemen. In Deutschland ist Leitungswasser in der Regel von sehr guter Qualität und wird umfassend überwacht. Informationen zur örtlichen Wasserzusammensetzung erhältst du bei deinem Wasserversorger. Mehr zur Trinkwasserqualität beim Umweltbundesamt.

Eine starke Wasser-Community als Zukunftsvision

Was ist deine persönliche Mission für die Zukunft?

In meiner Post-Leogant-Vision, nach 12 Jahren im „Wasser-Business“, möchte ich einfach in der Metaebene für die ganze spannende Wasserthematik stehen. Ich möchte eine starke Wasser-Community aufbauen, denn Miteinander ist bekanntlich immer besser als gegeneinander. Dabei auch gerne mit Konkurrenten tolle Konzepte rund ums Thema Wasser entwickeln und Menschen für die Thematik sensibilisieren.

Das Wichtigste auf einen Blick

• Die Zusammensetzung des Wassers kann den Geschmack des Tees und damit auch den Geschmack von Kombucha beeinflussen.
• Ein Wasserfilter ist nicht grundsätzlich notwendig. Ob er sinnvoll ist, hängt von der Ausgangswasserqualität und dem konkreten Filtersystem ab.
• Wasserhärte und Mineralstoffgehalt sind nicht allein ausschlaggebend für den Erfolg einer Kombucha-Fermentation.
• „Vitalisierung“ sollte nicht mit einer nachgewiesenen Verbesserung der Fermentation oder einem Schutz vor Schimmel gleichgesetzt werden.
• Für eine gelungene Fermentation sind neben geeignetem Trinkwasser auch Hygiene, eine passende Starterflüssigkeit, die Kultur und kontrollierte Bedingungen wichtig.

Häufige Fragen zu Wasserqualität und Kombucha

Muss ich Leitungswasser für Kombucha filtern?

Nein, nicht grundsätzlich. Leitungswasser in Deutschland ist in der Regel von sehr guter Qualität. Eine zusätzliche Filterung kann je nach Ausgangswasser und gewünschtem Geschmack eine Option sein, ist für die Kombucha-Fermentation aber nicht pauschal erforderlich.

Beeinflusst die Wasserhärte den Geschmack von Kombucha?

Ja, die Wasserhärte und der Mineralstoffgehalt können den Geschmack des aufgebrühten Tees beeinflussen. Wie deutlich sich das auf den fertigen Kombucha auswirkt, hängt unter anderem von Tee, Kultur und Fermentationsbedingungen ab.

Ist vitalisiertes Wasser besser für den SCOBY?

Eine allgemeingültige wissenschaftliche Grundlage dafür, dass sogenanntes vitalisiertes Wasser den SCOBY grundsätzlich besser wachsen lässt oder die Fermentation verbessert, lässt sich nicht voraussetzen. Entscheidend sind geeignetes Trinkwasser und hygienische, kontrollierte Fermentationsbedingungen.

Kann Wasserfilterung Schimmel bei Kombucha verhindern?

Nein. Wasserfilterung ist kein verlässlicher Schutz vor Schimmel. Achte auf saubere Geräte, ausreichend geeignete Starterflüssigkeit und geeignete Fermentationsbedingungen. Bei sichtbarem Schimmel solltest du die gesamte betroffene Charge entsorgen.